講義レポート


ちゃんと知れば、ちゃんと選べる。


講義名:魅惑の調味料 | レポート公開日:2015年03月03日


和食が世界遺産になり、日本の発酵食品も注目度を増している今日この頃。本やネットなど情報はあふれているけれど、私自身、イマイチ頭に入ってこない…講義「魅惑の調味料」キュレーターの白鳥です。まずは自分たちが学びたい!という思いを抱いた菅さんと白鳥のダブルキュレーターと保坂教授とで、新講義「魅惑の調味料」を企画させていただきました。
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「良い、悪いという表現は、人にとても伝わりやすいけれど、物事はそう白黒はっきりできるものばかりではないですよね。今回の講義では、判断する“基準づくり”ではなく、いろいろなものを知って、自分がその中から何を選ぶかというときに頼りにできる、“マップづくり”をしましょう。」開講に当たって、保坂教授から、学びのスタンスをお示しいただきました。

まずは試飲…と、目の前に並べられた3種類の甘酒。うっすら黄味がかったもの、白く濁ったもの、さらりとしたもの。飲み比べてみると、甘さ、コクなど、様々でした。このうちの一つは、お米と自家採取した麹菌だけでつくられたというから驚きです。お米がこんなに甘くなるなんて。他のものは、なるべく白くなるようにと白い麹菌を使ったもの、米と麹の甘さに、砂糖を添加したものなどがありました。麹の力を実際に感じると、目に見えない微生物の働きのお話も、じっくり集中して聴くことができました。

第2回講義は、キュレーターでもある菅秀和さんによる、「調味料の素材を知る…有機農・自然農の捉え方」。調味料の原料でもある農産物について、慣行農業、有機農法、自然農とそれぞれの特徴を菅さんのことばでお話しいただきました。化学肥料や農薬がいい悪いというよりも、結局は技術によって、美味しく、元気な作物が作られる。要は、誰が、どんな思いで作っているのかということが、選ぶときにポイントとなるのだなと思いました。

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続いて第3回講義は、岡本醤油醸造場の岡本康史さんをゲスト講師にお招きしました。岡本さんは、大崎上島町で本醸造の醬油づくりに取り組み、日本醬油協会の「しょうゆもの知り博士」に任命されていらっしゃいます。

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本醸造の2年間の熟成期間中に、麹菌、乳酸菌、酵母の見事な連係プレーで、桶の中で何が起こっているのか…目に見えないはずなのに、具体的なお話のおかげで想像しながら理解を深めることができました。昔ながらの工程には、それぞれに重要な意味があり、それを省略すると本来の醬油の何かが失われるのだろうということがよくわかりました。ただ、昔ながらのお醤油だからいい、というだけでも判断できないと岡本さん。醬油の好みは地域性が強く、それぞれの地域でできた醬油は、それぞれの地域の食材・食文化に合うものであり、それぞれ持ち味があるのだとか。それも、日本の食文化の豊かさ・多様性を表しているのだと思いました。

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白熱したお醤油講義につづいて、日本酒について学びました。調味料の講座でなぜ日本酒…?とお思いでしょう?でも、和食の調味料であるお酢も、みりんも、まずは日本酒を造るところからスタートするから、日本酒がわかれば他の調味料も自ずとわかるのだとか。日本酒の副原料や添加物の中には、表示義務のないものも多く、どうやって造られているのかわかっていないと、実際に何が使われているかわからないものが多いのだそう。大体のお酒は米と米麹だけでできているくらいにしか思っていなかったので、驚きでした。

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わかって選ぶのと、何となく選ぶ(選ばされている)のでは、結果同じものを使うとしても、自分のスタンスが全く違うということに気づきました。卒業生は、お醤油など身近な調味料をスタートに、身の回りの物の選び方が変わってくるのではないでしょうか。

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(text:クリエイティブチーム 白鳥法子

講義名
魅惑の調味料
定員
10名
日程
【第1回~第2回 :尾道自由大学キャンパス】
第1回 8月1日(土)13:00-14:30
第2回 8月1日(土)15:00-16:30

【第3回~第5回 : 大崎上島町】
第3回 8月2日(日)10:00-12:00
第4回 8月2日(日)13:00-14:30
第5回 8月2日(日)15:00-16:30 
開講決定日
開講決定!!7月26日(日)※開講決定日について
授業料
15,000円(税込) (全5回/税込) ※事前銀行振込
キャンパス
尾道自由大学キャンパス
岡本醬油醸造場(大崎上島町)
教授
保坂道子
キュレーター
菅秀和
白鳥法子
持ち物、その他注意事項
・テイスティングの材料費とテキスト代として、別途1000円程度徴収します。
・第3回の講義では、醬油のテイスティングを行います。こちらでも用意しますが、普段お使いの醬油について知りたい方はご自宅の醬油をご持参ください。
・第3回~第5回は、会場は大崎上島町になります。現地までの交通費は各自負担となります。
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