講義レポート

ナマステ―。尾道自由大学、食いしん坊担当のスタッフ白鳥です。東京の自由大学では、卒業生が100人を超える人気講座となっている「インドに学ぶスパイス学」。尾道自由大学では、「インドに学ぶスパイス学～尾道味付け編～」として、スパイスの基礎を学び、最終講義では自分たちで食材を選んでオリジナルカレーを創作するという講座を展開しています。
第2期の今回は、自営のカフェでスパイスを使った新メニューを開発したい方、カレーを食べるのが好きな方、スパイスを調合してカレーを作ることに憧れている方など、スパイスをキーワードに集まった4名です。

スパイスの基礎知識　歴史、特徴、効果効能、使い方

バラッツ教授から配られた、２枚の年表。紀元前5000年からの世界史を「スパイス」の切り口で辿りました。宝探しに似たスパイス探訪の世界航海、世界経済を大きく左右したスパイス、戦争の火種にもなったスパイス…。インド料理には定番と思っていたスパイスも、実はよそから持ち込まれたものだったり。それぞれのスパイスに世界規模の歴史があることを知り、瓶を開けて薫りを嗅いで、効能を教えていただくと、一括りに「スパイス」と捉えていた物達のひとつひとつの、顔が見えてくるような気がしました。

カレーの基本を学ぶ

今回バラッツ教授が使うスパイスは、クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンペッパー、シナモン、クローブ、カルダモン。全部で７種類。スパイスに疎い私でも、どこかで聞いたことのあるものばかり。1種類のスパイスを使って素材を活かす料理、3種類を混ぜて引き立てる料理、そして、「このうち、4種類をある割合で混ぜれば、間違いないカレーになります！」そう言い切るバラッツ教授。あとは、基本のマサラのつくり方を押さえれば、野菜カレー、チキンカレー、フィッシュカレーとバリエーションは広がります。
タマリンドの代わりに日本の伝統食品を使うなど、「ここにあるもの」を応用することでインド料理が世界に広がったことを示唆する基礎講座でした。明日はとうとう、「尾道×スパイス」の可能性を探る、オリジナルカレーの創作です。

十人十色、カレーは広がる

まずは、受講生がカレーにしてみたい素材の洗い出し。そしてそれを組み合わせて、どんなタイプのカレーにするか、バラッツ教授が導きます。グリーンカレー、スープカレー、人参カレー、カレーつけ麺、フルーツカレー…。組み合わせ次第で、生まれるカレーは無限大です。

スパイスを活かしたピクルスや、たっぷりの果物とスパイスが入ったサングリアも誕生。テーブルの上は、多種多様のカレーで埋め尽くされました。同じスパイスから生まれたカレーも、素材との組み合わせで様々な味、様々なシーンで楽しめるカレーが生み出せることを実感できました。
卒業生それぞれが、これから育むスパイス物語。尾道自由大学も、追っていきたいと思います。